第64节（1 / 2）

首先是广式月饼，做这个有个关键的东西，叫做转化糖浆。

水和白糖按比例混合，在导热较好的锅中煮开加入白醋，之后转小火，两刻多钟后糖浆变成浅琥珀色即要关火倒出冷却，就得到了深琥珀色的粘稠糖浆。

糖浆的质地和蜂蜜非常类似，在烹饪过程中能作为蜂蜜的平替，价格却比蜂蜜便宜多了——毕竟现在的蜂蜜也不像后世造假那么多，又囿于有限的医疗技术，蜂农也算是高危职业，蜂蜜的价格可想而知。

食用碱面加水搅拌兑成枧水，和转化糖浆混合，再加一点味道清淡的食用油，搅拌均匀后加入面粉，搅拌至没有干粉然后上手按压，充分混合后就得到一个光滑细腻的面团，冷藏半个时辰到一个时辰后，包上事先炒制好的豆沙，先揉圆后按扁，再包上一颗咸蛋黄搓圆，随后再取一个面团，包裹上这份馅料。

顾茵边包边叮嘱在旁边观摩的徐厨子，“这个饼皮没有筋性，包的时候得用手掌轻推，像这样边推边转动，不能扯拽，不然很容易破皮。”

等到面皮彻底裹好馅料，顾茵最后把面皮收口按紧，撒上干面粉防粘，最后再把多余的面粉抖掉，防止其影响口感。之后便是放入模具按压出花形，再喷一层水防止干裂，便要进烤箱了。

这个时代只有烤炉，没有烤箱，但在八月头，顾茵已经让周掌柜寻人在食为天后院做了个土制面包窑，完全可以替代烤箱的作用。

面包窑先预热一刻钟，而后放月饼放进去中火烤上半刻钟，烤至定型取出，用细毛刷挨个刷上薄薄一层蛋黄水，最后再进窑烤上一刻钟。

出窑后，月饼香甜的香气扑面而来，徐厨子和宋石榴都咕咚一声咽了一下口水，武安和顾野也是一脸期待地盯着。

然而刚出窑的月饼口感还不是最好，还得回油一天，顾茵就让他们再等一天，另外开始做起了别的。

新鲜牛乳放火上以中火开始煮，时不时搅拌防止粘锅，沸腾后再煮一分钟关火，再入冰窖冷藏半天，牛乳上就会有一层厚厚的奶皮，取出这层奶皮让徐厨子和他两个小徒弟轮流上阵，充当人肉打蛋器高速搅拌打发。

等他们把奶皮打发到有颗粒感了，再加入几勺冰牛乳，一直把奶皮打到像豆腐渣一般，就用勺子取出，在孔眼细小的滤网上按压，滤出水分，再包好放入冰窖过夜定型，这得出来的便是家庭版黄油。

做出黄油的时候，恰好是第二天月饼回好油的日子，也是大家期待着品尝月饼的时候。

她做的月饼巴掌大小，大人能吃下一个，孩子则两个人分着吃一块。

“好甜好软，不愧是师父的手艺！”徐厨子吃的最快，说着话已经吃完了半块。

词穷的众人都吃的眼睛发亮，但也说不出旁的。

只有周掌柜最后道：“饼皮香软沙糯，豆沙细腻软韧性，蛋黄鲜香扑鼻，整个月饼层次分明。我其实更偏爱苏式，但东家这个广式月饼甜而不腻，我是喜欢的。”

顾茵其实也是第一次用面包窑烤月饼，得了周掌柜这话，她也就定下心来。

因为是试做，这次的月饼数量并不多，每个人尝尝味道也就没了。

武安和顾野都恋恋不舍地砸吧着嘴，顾野还说：“其实，一个我能吃完。”

武安跟着点点头，然后两个人一起眼巴巴地看着顾茵。

意思很明显啦，他们才每人吃半个诶，还没吃够呢！

“别急，今天还有别的吃。”顾茵好笑地一人揉他们一把，接着开始干活。

碗里放鸡蛋和白糖，搅拌均匀，然后放牛乳再次搅拌，之后加面粉和小麦淀粉，搅拌均匀至没有干粉颗粒，然后上锅加入做好的黄油，用小火煮沸的同时不停搅拌，等到黄油融化，锅中的液体开始凝固，等到水分完全蒸发，锅中就是一个不粘锅的黄色面团，取出放凉。

在这期间，顾茵在碗里加牛乳和油、白糖，搅拌后再加糯米粉和粘米粉，小麦淀粉搅拌后用纱布过滤，之后倒盘子里，再扣上另一个盘子，上锅蒸制两刻钟。

两刻钟后她取出粉团，用勺子翻拌，放旁边晾凉。

而这时候奶黄馅也已经放凉，拿到案板上揉成长条，再切成小剂子搓圆。

粉团放凉后也切成小剂子，当然面皮的剂子要比馅料的剂子要大上三分之一，最后以包广式月饼的手法用虎口按压饼皮慢慢向上收拢，放入模具按压出花形。

冰皮月饼不需要烤制，只要密封后放入冰窖冷藏半天，口感才最好。

这月饼是上午做的，等到下午就能吃了。

武安小跑着下学，顾野则是提前结束了练武，早早地等着了。

两个小家伙都到齐了，顾茵就让人去冰窖把冰皮月饼取出来。

冰皮月饼雪白透亮，个头只有广式月饼一半大小，光是看着就精致得让人稀罕。

虽然期盼了一整个白日，但是武安和顾野谁都不舍得下嘴，还是顾茵催了他们，两人才一起拿了一块放进嘴里。

饼皮冰冰凉凉，软糯可口，那蛋黄馅在香甜之余更是奶味十足，两种细腻的口感融为一体，甜而不腻，香浓软滑，尤其适合孩子的口味。

两人各拿一个小碟子分了三个，剩下的几个则让顾茵分给周掌柜和徐厨子他们尝味道。

徐厨子喜甜，早先广式月饼是他的心头好，吃过这冰皮月饼后，他心中的排序发生了变化。

只是他也不好意思和孩子抢，只能回味地舔着手指。

看他这样，武安和顾野对视一眼，一人都分出一个给他。

他脸臊得通红，一边摇手一边道：“不要了不要了，我尝尝味儿就行了。”

顾茵让两个孩子去外头吃着，而后对徐厨子道：“你想吃也不用急在这一时，这半个月里广式和冰皮月饼交给你做，做的不好的，你自己吃掉。”

“给……给我做？”徐厨子激动起来，呼吸都加重了几分。

他拜师有一段时间了，但都是在旁边学习、打下手，还没有独挑大梁过，这次被委以重任，自然是既紧张又激动。

顾茵点头道：“两种月饼虽然需要注意的事项比较多，步骤略为繁琐，但拆开来，其实哪一步都不算困难。就从这个开始，往后我会一点点分配任务给你。”

食为天的生意越来越红火，周掌柜正是年富力强的年纪，他那一口大铁锅一次正好能炒一个餐盘的菜。午市加上晚市，他一个人炒一二十个热菜并不觉得吃力。

顾茵不是，从体力上说，女子本就比不过男子，而且白案上的东西更琐碎，耗费的时间更长。客人越来越多，她下厨的同时还要兼顾整个店铺的运营管理，已经开始感觉到吃力了。

尤其是这次顾野长高那么多，她这当娘的都没发现，心里挺不是滋味的，也想多分出一些时间在家人身上。

于是这天她又在当着徐厨子的面再做了一次，黄油、豆沙那些配料她都多做了一些，好让徐厨子从半成品的情况下开始做起。

而顾野和武安出了大厨房后，他跟武安多要了一块冰皮月饼。

虽然知道他手里还有三块没动，武安还是很大方地把自己的分给了他，还不忘和他说：“一会儿就要用夕食了，你也别吃太撑。”